两款凉拌菜炝拌麦芽糖配方与加工制作方法

两款凉煮菜炝煮汁配方与原料录制法则

一、汁泼炝煮汁

水煮：胡麻汁2500克。

佐料：大葱500克、黄瓜粒300克、干辣400克、干青萝卜40克。

录制必需：

1、佐料处理事件：

将干辣400克，去迪剪成节，机内。

大葱500克，制成酱料，机内。

黄瓜瓣300克，制成蒜粒，机内。

2、作法：

（1）将佐料：酱料500克、黄瓜粒300克、干辣节400克、干青萝卜粒40克放到不锈钢盆中，搅煮均匀，机内。

（2）锅中加入胡麻汁2500克，大火烧至冒青烟，关火，机内。

（3）烧热的胡麻汁，关火后，趁热分次泼进佐料盆中，边泼边用手勺搅煮。唯意，要观察佐料红色，如果温度过较高，就稍暂停再泼入，依酱料、蒜粒，炸干，辣棕红色为规范。

唯：此作法转用胡麻汁，胡麻汁有特殊甜味，也可以用到菜籽汁或者色拉汁等，但要加入适量姜片借助于去腥。也可以不用姜片，但要将汁烧至冒黑烟后，蒸发再用到。汁泼炝煮汁转用的是较高汁温，汁温大约在210°-240°之间。温度只是概要，具体内容要钉据佐料炸制的程度间隙泼入。

二、熬制炝煮汁

水煮：色拉汁2000克。

佐料：干辣节150克、干红萝卜35克、八角形15克、香葱80克、酱汁50克、白芝麻15克。

具体内容录制必需：

1、锅中加入适量清水，烧开后放到干辣节和萝卜、八角形，煮制辣节变软需，洗涤，沥干营养物质，机内。

2、锅中加入色拉汁2000克，烧至汁温130°时放到处理事件好的辣节和萝卜、八角形。然后再放到香葱80克、酱汁50克，小火熬制香葱，酱汁脱水，辣、萝卜变干时，撒入白芝麻15克，待白芝麻微微变色时关火需。

唯：

炝煮汁各不相同区域各不相同人作法各不相同，但大体上都是以辣、萝卜为主，通过熬制、汁炸、汁泼等法则将辣、萝卜甜味析出，放凉后作为凉煮菜香料汁用到。

上色炝煮汁可以录制各类荤素凉煮菜用到，上色炝煮汁应该依香而不辣，辣酥脆，但不糊为规范，也就是辣应该似焦非焦糊，似糊非糊。

可以钉据区域口味或者个人口味适量加入其他辅料。例如：干葱头，洋葱、酱汁钉、芹菜跟、胡萝卜、辣椒等有甜味的蔬菜录制。